粮油类食品的鉴别方法——食用植物油

    食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级，即二级油、一级油 、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油属二级油 和 一级油，大多是散装；高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气 味和异味，加温时烟极少。
　　我国食用植物油执行质量和卫生两项标准，应检验酸价、过氧化值、黄曲霉素B 1、水 分、杂质、色泽、气味、烟点、掺伪试验等多种指标。
　　各类食用油主要感官特点是：
　　花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低 温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。
　　豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。
　　菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。
　　棉籽油中因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色 。卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅 黄色或黄色，澄清透明。
　　香油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨香油两种。小磨香油是深受我国广大消费 者喜爱的一种食用植物油，具有的色香味，含有生育酚，长期食用有营养保健作用。小 磨香油是一种特定食品名称，是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物质对水和 油的亲和力不同，以及油与水的比重不同，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质 、碳水化合物分离开来。在水代法制油的整个工艺过程中，浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油是三 个主要环节，其中兑浆搅油是关键工序，也是判断芝麻油是否小磨香油的主要依据。有的生 产者为提高出油率，采用液压机挤压工序取代水代法中兑浆搅油工序，将这种工艺制取的产 品也称为“小磨香油”，是一种假冒行为。芝麻油为浅黄色、黄色或棕红色，新油有芝麻香 味，热后香味更显著，口感也滑利，但不如小磨香油香味浓郁，呈深红色。
　　米糠油为浅黄色，清澈透明，粘度小，气味芳香。
　　茶油为金黄色和深黄色，有特殊清香味。
　　玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。
　　葵花籽油为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味，即使在寒冬仍然为澄清透明 的液体。
　　食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有 的气味和滋味，无异味。
　　劣质食用油：用一透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热 至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。
　　掺假花生油：掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花 泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或 棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入 几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放入透明杯中放置二天观察，掺有非脂性异物，必然 会出现云状悬浮物。